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六安瓜片,來自工匠精神

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  現在六安地區,茶葉生產發展很快,“六安瓜片”的宣傳也較到位,但歷史上真正的六安瓜片應該是什么形狀,為什么叫“瓜片”,它的制作用什么工具、有哪些重要制作程序,制作工匠應有怎樣的技術?值得探究。

  六安地區茶葉歷史悠久,宋朝乾德年間,全國設13處茶葉市場,金寨即有2處,一是麻埠,二是開順,說明金寨茶葉量多質好。明代農學家徐次寧在《茶疏》中有云:“茶之佳者,大江南北,則稱六安,六安瓜片,不僅質地優良,且焙制得法……”《六安州志》卷五十二記載:“齊山絕頂,常有云霧,其上產茶葉甚壯,其味獨醇……”齊山,即今金寨麻埠鎮之齊山村,所產之茶制作瓜子形狀,稱之為瓜片,因時屬六安轄區,而冠名“六安瓜片”。

  明朝后期,六安瓜片列為貢茶,一直延續至清末,每年齊山茶葉開采時,六安州官即索取百簍送往朝廷。1856年,咸豐皇帝懿嬪慈禧,生下清朝第八代皇帝載淳(即后來的同治皇帝),咸豐帝聞知大喜,當即御旨“懿嬪冊封為懿妃”,便在她飲食清單上規定每月供其齊山云霧瓜片十四兩。由此可見,當時的齊山云霧瓜片是何等珍貴了。

  時至今日,六安瓜片,依然是飲綠茶者首選??僧a瓜片并非都是齊山云霧了,就六安地區來說,優質茶園頗多,有些茶園所產茶葉質量不亞于齊山,凡產茶鄉鎮均能制作瓜片,但其形、其味與“貢品”瓜片相比,卻大為失色。也即是說真正歷史上貢品瓜片,名存實無。其原因是茶片選擇和制作工藝與制作工具的缺失。

  我小時(1934年生),祖居滴水崖,這是一個深山村莊,盛產綠茶,雖然離齊山數十里,但制茶工藝卻延齊山之技,從不馬虎,制作的瓜片雖比瓜子大,但瓜子形狀不變,青綠、平展,很少有捲條彎曲葉,即便是有一二片,也要撿出,否則,飲用形、色、味都欠佳,出售也要大折價錢?,F在市場上的瓜片,不是片葉,而是彎曲捲條,你抓一大把,很難找到幾片瓜子形的片茶。什么原因?制作工藝、焙制材料、烘干工具等,皆是“現代化”,傳統工藝幾乎不存在。去年夏天,在南京工作的孩子帶回碧螺春和龍井各一小聽,此二種都是江浙名茶,制作精良,少有彎曲、捲條,皆為扁平瓜子狀,但不是栗炭火烘制,清香味平常,可能是電烘箱烘制的。有人說:難道現代化不好?我以為現代化是我們追求目標,而祖國很多傳統優良的老手藝,不是現代化工具所能代替的,特別是有歷史價值、又有社會價值的傳統手藝,不能丟,更不能失傳。

  今年清明節,小山溝三戶人家的滴水崖,來了六輛小汽車,其中不乏寶馬、奔馳,小汽車里下來十多個人,年長者逾80,年少者20余,他們都是在外地工作的滴水崖小山溝三戶人家的氏系,一來是回家探親、掃墓,二是回鄉購茶,其中重要任務是觀看、研究、制作瓜片的絕技,準備推廣創業。制片茶者是一對年近六旬的夫婦,是瓜片制作工藝的傳承者。

  首先是將采回之鮮茶,分片葉扳擇,名曰“扳片”,即是將采回的每枝茶中的第二、三片茶葉扳下來,成大小相等葉片,然后將炒茶鍋燒紅洗凈,不能有鐵味和油煙味,再將扳擇之茶葉片分撒在鍋里,每次至多撒半斤左右,用手撫摩翻動,使茶葉片既能受到熱炕而微微收縮,又不能炕煳,更不能炕成彎曲捲條,到茶葉燙手再不能撫摩時,起鍋,放置在篾制烘籃上烘干。

  烘火一定是栗木炭火,別的木炭火有異味,絕不能使用。這時掌握火候十分重要,必須用手來回輕輕翻動茶葉片,烘到不能存有絲毫水分時,放在干凈的木桌或竹匾上,反復挑撿,將不平展的彎捲葉、黃葉一一撿出,再次倒入烘籃回火,待茶片干得一觸即碎的程度時,趁熱裝入墊有干凈筍葉搪墊的竹編篾簍里,包緊捆扎上市;如是自家飲用,必須裝進墊入多層絲棉紙(一種包裝茶葉專用紙)的鐵筒或陶罐里密封,使之不能透氣,永葆青綠、芳香。有人說:現在有電烘箱、炒茶機,傳統制茶既費工,所用材料皆是竹木,又影響環保。其實不然。

  上述制茶工匠,不過是茶農中制茶里手而已,但如制成標準六安瓜片,非這種茶農里手不可,所有制作工具、制作材料,山里隨處可取。比如關鍵之竹制烘籃(現很少有人會做了,其形如清王朝官員的帽子,中間凸起,四圈有沿,下面是篾圍)和燒紅之栗炭,現在雖講環保,但竹子必須年年適當間伐,才能保持其正常繁衍,栗炭系黃栗樹燒制而成,黃栗樹林,山民稱之為薪炭林,同竹子一樣,六七年長成大茶杯粗,即需采伐,采伐后,很快生長新苗,六七年又是一茬,天生是燒木炭取暖之用。因此,采伐竹子、黃栗樹,非但不影響綠化環保,反而有利其生長。

  祝愿真正的瓜片再呈歷史風采!(臺運行)

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編輯:宋明俊 來源:本網原創 發布時間:2019年05月31日 10時19分17秒

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